๒๐ เมนูอาหารพื้นบ้านอีสาน ชุดที่ ๑
ISAN E-book เรื่อง ๒๐ เมนูอาหารพื้นบ้านอีสาน ชุดที่ ๑
ผู้สนใจสามารถชมในรูปแบบ e-book : ๒๐ เมนูอาหารพื้นบ้านอีสาน ชุดที่ ๑
หนังสือ “๒๐ เมนูอาหารพื้นบ้านอีสาน ชุดที่ ๑” (เรียบเรียงโดย นายกีรติวจน์ ธนภัทรธุวานันท์ สถาบันวิจัยศิลปะและวัฒนธรรมอีสาน มหาวิทยาลัยมหาสารคาม) สามารถสรุปประเด็นสำคัญออกเป็น 4 ส่วนหลัก ดังนี้
- บริบททางสังคมและวัฒนธรรมอีสาน
- พัฒนาการทางประวัติศาสตร์: ตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ (เริ่มตั้งหลักแหล่งเมื่อประมาณ 9,000 ปีมาแล้ว) จนถึงการเข้าสู่สังคมเกษตรกรรม รู้จักทำนาดำ ใช้โลหะถลุงเหล็ก และทำภาชนะดินเผา ต่อมาในยุคประวัติศาสตร์มีการรวมตัวเป็นนครรัฐผ่านความสัมพันธ์เชิงเครือญาติ พันธมิตร และการค้า (เกลือและเหล็ก)
- จารีตประเพณี (ฮีตสิบสอง คลองสิบสี่):
- ฮีตสิบสอง: ประเพณีประจำ 12 เดือนที่ผสมผสานพุทธ พราหมณ์ และการบูชาผี
- คลองสิบสี่: แนวทางปฏิบัติตน 14 ข้อสำหรับบุคคลทั่วไปและผู้ปกครอง เพื่อความเรียบร้อยและสร้างสิริมงคลในสังคม
- ระบบความเชื่อเรื่องผี: มีบทบาทควบคุมพฤติกรรมและสร้างความสามัคคี เช่น ผีแถน (ผู้บันดาลฝน), ผีปู่ตา (ปกป้องคุ้มครองหมู่บ้าน), ผีตาแฮก (รักษาไร่นา), ผีเรือน, ผีป่าผีภู ตลอดจนกุศโลบายการห้ามกินของดิบผ่านความเชื่อเรื่อง ผีเป้าผีโพง
- วิถีชีวิตและการทำงาน: เน้นความขยันและการแบ่งหน้าที่ เช่น ชายเรียนงานช่าง/งานสาน หญิงเรียนงานบ้าน/ทอผ้า มีวัฒนธรรม การลงข่วง (ปั่นฝ้ายและเกี้ยวพาราสี) และ การลงแขก (ช่วยเหลือกันทำเรือน ทำนา หรือหาอาหาร)
- คติความเชื่อที่เกี่ยวกับอาหารและการทำเกษตร
- พิธีกรรมทางเกษตรกรรม: มีบทสวด/คำกล่าวในการจัดหาวัตถุดิบ เช่น ความเลี้ยงแฮก, ความแฮกนาก่อนลงไถ, คำปักกกแฮก, คำเอาข้าวขึ้นเล้า, คำเปิดปักตูเล้า และคำหม่าข้าว เพื่อขอพรจากแม่โพสพและผีตาแฮกให้พืชผลอุดมสมบูรณ์
- ความเคารพต่ออุปกรณ์ทำครัว: มีบทกล่าวสมมาบูชา “แม่คีไฟ” (เตาไฟ) และ “ก้อนเส้า” (ก้อนหินวางหม้อ) เพื่อแสดงความเคารพและขอขมาที่ใช้ไฟลวกลนในการหุงหาอาหาร
- รายการอาหารอีสาน 20 เมนู และเอกลักษณ์การปรุง
ในเล่มได้รวบรวมสูตรและวิธีทำอาหารพื้นบ้านไว้ 20 เมนู แบ่งเป็น 2 กลุ่มหลัก:
🥣 เมนูแกงอ่อม (เมนูที่ 1–12)
- อ่อมหอยใส่ผักอีเลิด (ใบชะพลู)
- อ่อมหนูนาใส่ผักชีลาว
- อ่อมม้ามใส่ผักอีเลิด
- อ่อมเป็ดใส่ผักตำนิน (ตำลึง)
- อ่อมปลาไหลใส่ผักไส่ (ยอดมะระขี้นก)
- อ่อมปลาดุกนาใส่บวบหอม
- อ่อมเนื้อวัวใส่ใบหมากเขียบ (น้อยหน่า)
- อ่อมน้องวัว (รกวัว) ใส่ผักอีเลิด
- อ่อมเขียดจะนาใส่ผักแก่นขม
- อ่อมไก่บ้าน
- อ่อมกบใส่ผักคาด
- อ่อมกบใส่ผักแขยง
เอกลักษณ์ของอ่อม: เน้นใส่ผักปริมาณมาก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ตะไคร้ หอม กระเทียม พริก ไม่มีการใส่รสเปรี้ยว (มะนาว/มะขามเปียก) และบางเมนูจะใส่ ข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำโขลก) เพื่อให้น้ำแกงมีความข้น
🥗 เมนูก้อย (เมนูที่ 13–20)
- ก้อยหอยปัง (สุก)
- ก้อยหอยปัง (ดิบ – ใช้เปลือกกล้วยน้ำว้าดิบช่วยลดเมือก)
- ก้อยปลาขาว
- ก้อยเนื้อวัว (ใส่ดี/เพลี้ย และเลือดสด)
- ก้อยกะปอม (กิ้งก่าตากแห้งสับ ใส่ส้มมะม่วงดิบ)
- ก้อยแมงจินูนดิบ
- ก้อยจักจั่นดิบ
- ก้อยไข่มดแดง
เอกลักษณ์ของก้อย: ปรุงรสด้วยเกลือ/น้ำปลาร้า พริกป่น ข้าวคั่ว ชูรส เมนูเนื้อสัตว์/แมลงมักชูรสเปรี้ยวด้วยมะม่วงดิบ มะนาว มะกอก หรือมดแดง นิยมทานคู่กับผักพื้นบ้าน เช่น สะเดา ผักติ้ว ผักเม็ก ผักกระโดน
- มารยาทในการรับประทานอาหารแบบอีสาน
หนังสือได้ระบุข้อปฏิบัติและมารยาทสำคัญในวงทานอาหารไว้ เช่น:
- การใช้มือและปั้นข้าวเหนียว: ควรปั้นคำข้าวให้แน่น เพื่อไม่ให้เปื่อยละลายเมื่อจิ้มอาหาร ห้ามล้วงหยิบข้าวเฉพาะตรงกลางกระติบ (ถือว่าเห็นแก่ตัว) และไม่นำคำข้าวคำเดียวไปจิ้มอาหารข้ามชนิดกัน
- อาหารพิเศษ: อาหารประเภท ลาบ ป่น ซุป ถือเป็นอาหารพิเศษที่มีปริมาณน้อย ห้ามใช้ช้อนตักกิน แต่ให้ใช้ปั้นข้าวเหนียวจิ้ม/ปั้นกิน เพื่อให้แบ่งกันได้อย่างทั่วถึง
- กิริยามารยาท: ไม่เคี้ยวเสียงดัง (เปรียบเปรยว่า “หมูป่า บ่ เคยสวบฮำ”) ไม่กินคำโตเกินไป ไม่ดึงจานโปรดมาไว้หน้าตนเอง ให้ผู้อาวุโสทานก่อน และไม่วิพากษ์วิจารณ์รสชาติอาหารให้เจ้าบ้านเสียน้ำใจ
Post by Orathai Khotthadar
โพสต์เมื่อ 17 สิงหาคม 2569, เวลา 15.20 น.
