หมก : ภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านอีสาน

การหมก คือ อาหารที่นำเครื่องแกงทั้งพริกสดหรือพริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดงหรือกระเทียม อาจมีใบมะกรูดโขลกละเอียด มาคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ ทั้งเนื้อปลา ไข่ปลา ไก่ หมู กบ เขียด ลูกฮวก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้ารสเผ็ดเค็มนัว คนอนเข้าเนื้อ โรยหน้าด้วยต้นหอม ใบแมงลัก บางสูตรมีผักชีลาวหรือพริกสดทุบ ห่อด้วยใบตองทั้งแบบพับทบไปมา หรือห่อจับอีบกลัดด้วยก้านมะพร้าวนำไปนึ่งหรือย่างให้สุก

                         การใช้พืชผักต่างๆ มาทำเป็นหมก อย่างเห็ดและหน่อไม้ นำมาปรุงรสและห่อใบตองนำไปหมกได้เช่นกัน จะเรียกกันว่า หมกเห็ด หมกหน่อไม้ หมกฮวก หมกปลา หมกไข่ปลา …….

       คนเหนือเรียกการห่อใบตองแบบพับทบแล้วนำไปย่างว่า “แอ๊บ” คนภาคกลางเรียกอาหารที่ห่อใบตองแล้วนำไปย่างว่า “งบ” ส่วนห่อหมกใช้เรียกอาหารที่ห่อใบตองแล้วนำไปนึ่ง จากตำราอาหารของเพียสิงห์ อดีตพ่อครัวแห่งราชสำนักลาวหลวงพระบางเรียกกรรมวิธีการนึ่งหรือย่างด้วยชื่อที่ต่างกัน ถ้าห่อใบตองแบบอับจีบใช้ก้านมะพร้าวกลัดแล้วนำไปย่างนถ่าน เรียกว่า “หมก” หากนำไปนึ่งเรียก “เมาะ” แต่ถ้าห่อใบตองแบบพับทบกัน นำไปใส่ไม้ไผ่แล้วปิ้งลาวหลวงพระบางเรียกวิธีนี้ว่า “กะหนาบ (kanab)”

…..ส่วนคนอีสานเรียกอาหารประเภทที่นำเนื้อสัตว์มาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงและเครื่องปรุงรสแล้วนำไปทำให้สุกว่า “หมก” โดยไม่ใช้คำเรียกแยกตามวิธีการปรุงอย่างคนลาว ถ้าการใช้ใบตองห่อหมก ก็จะเรียกว่า หมก วิธีการปรุงแบบใช้หม้อ ก็จะเรียกว่า หมกหม้อ การใช้ถ้วย หมกถ้วย คนอีสานจะมีกรรมวิธีการแบบหมกอีกรูปแบบหนึ่งคือ การใช้ลำไม้ไผ่มาใช้เป็นอุปกรณ์ในการปรุงให้สุก จะเรียกว่า หลาม      

การหลามอาหาร

การหลามอาหาร หมายถึง การทำอาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่โดยใช้ไม้ไผ่สด ๆ ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่ ซึ่งอาจใช้กาบมะพร้าวห่อใบตอง อุดปากกระบอกเสียก่อน แล้วนำไปเผาจนสุก เช่น การทำข้าวหลาม หลามบอน หลามปลา ฯ ตามวิถีภูมิปัญญาชาวบ้าน

            การใช้วิธีในลักษณะนี้ถือเป็นการประยุกต์ดัดแปลงวัสดุที่มีในท้องถิ่น มาใช้ประกอบการปรุงอาหาร ซื่งถือเป็นเอกลักษณ์ของคนท้องถิ่นอีสาน รูปแบบวิถีชีวิตการพึ่งพาอาศัยธรรมชาติ อยู่ตามท้องไร่ท้องนาก็หาแนวอยู่แนวกินได้

ดวงเดือน ไชยโสดา..รายงาน

เอกสารอ้างอิง :

กานต์ เหมวิหคและสุปรียา ห้องแซง. (2556). อาหารอีสาน. แสงแดด.

มนสิการ รัตนวิมลชัย, จริยา ทิพย์หทัย. (2563). การหลามอาหาร, 10 พฤศจิกายน 2563. https://oer.learn.in.th/search_detail/result/216624

โกสินทร์ ขาวงาม. (2560). หมกปลาร้า, 25 สิงหาคม 2566. https://oer.learn.in.th/search_detail/result/51626

โกสินทร์ ขาวงาม. (2559). หมกปลา, 12 สิงหาคม 2566. https://oer.learn.in.th/search_detail/result/48507