เมี่ยงคำ : อาหารว่างครบ 5 หมู่อยู่ในคำเดียว

เมี่ยงคำ เป็นอาหารว่างหรือของกินเล่นของคนไทยทุกภาค

เป็นอาหารว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะมีธาตุอาหารครบ ๕ หมู่อยู่ในคำเดียวกัน ไม่มีการบันทึกประวัติความเป็นมา แต่พิจารณาจากลักษณะของอาหารที่ใช้ทรัพยากรหลายอย่างจากสวนจึงสันนิษฐานว่าน่าจะเป็นอาหารของชาวสวนแต่เดิม และอาจดัดแปลงมาจาก “เมี่ยง” ของชาวภาคเหนือ โดยเปลี่ยนใบเมี่ยงที่ใช้ห่อมาเป็นพืชผักในสวนภาคกลางแทน มีอาหารของชาวภาคกลางหลายชนิดที่ใช้ใบไม้ห่อแล้วเรียกว่า “เมี่ยง”

ดังปรากฎในบทเห่ชมเครื่องว่าง พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๖ ว่า

“เมี่ยงคำน้ำลายสอ เมี่ยงสมอเมี่ยงปลาทู      

ข้าวคลุกคลุกไก่หมู น้ำพริกคั่วทั่วโอชา”

เมี่ยงคำประกอบด้วยส่วนประกอบ 4 ส่วนคือ

1.เครื่องเมียง 

2. น้ำเมี่ยง

3. ผักที่ใช้ห่อ

4. เครื่องเมี่ยง

              เครื่องเมี่ยง ประกอบด้วย มะพร้าวคั่วกุ้งแห้ง ขิง ถั่วลิสงคั่วหอมแดง มะนาว ตะไคร้ และพริกขี้หนู น้ำเมียงประกอบด้วยน้ำตาลปิ๊บ น้ำปลาดี กะปิ กุ้งแห้งปน ส่วนผักที่ใช้ห่อนิยมใบชะพลูและใบทองหลางที่ไม่อ่อนไม่แก่จนเกินไป

               วิธีปรุงเครื่องเมียง เริ่มด้วยการหันมะพร้าวที่ไม่แก่จัดจนเกินไปชิ้นบางๆแล้วคั่วด้วยไฟอ่อนๆ หั่นหอมแดง ชิง มะนาวเป็นรูปสี่เหลี่ยมลูกเต๋าซอยพริกขี้หนูขึ้นบางๆ ส่วนวิธีปรุงน้ำเมียงซึ่งเป็นหัวใจของอาหารชนิดนี้นั้น ต้องโขลก ข่า ตะไคร้ และหัวหอมให้ละเอียด ใส่กะปิโขลกให้เข้ากันแล้วใส่น้ำตาลปิ๊บ น้ำปลา กะปิ เคี่ยวพอเหนียว ใส่กุ้งแห้ง มะพร้าคั่วคนให้ทั่วแล้วยกลง

                      เมื่อจะกินนำเครื่องเมี่ยงใส่ลงในใบชะพลูหรือใบทองหลางที่ล้างสะอาดแล้ว ตักน้ำเมี่ยงหยอดลงไปแล้วห่อเป็นคำๆ กินเป็นอาหารว่างที่มีครบทุกรสอยู่ในคำเดียวกัน คือ หวาน มัน เค็ม เปรี้ยวและเผ็ด

                     เมี่ยงคำเป็นอาหารว่างครบ 5 หมู่อยู่ในคำเดียวกัน ได้วิตามินแร่ธาตุจากผักที่ใช้ห่อและจากมะนาว ได้โปรตีนจากกุ้งแห้ง ถั่วลิสง ได้คาร์โบไฮเดรตจากน้ำตาล และได้ไขมันจากมะพร้าวและถั่วลิสง และยังได้ใยอาหารและสารพวกพฤกษาเคมีที่ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งบางชนิด

                        นอกจากนี้ ยังให้คุณค่าทางสมุนไพรจากหอมแดง ขิง และใบชะพลูอีกด้วย เมี่ยงคำเป็นอาหารว่างที่ต้องใช้ศิลปะทั้งในการจัดวางและการหยิบจับมาห่อเป็นคำๆ เป็นอาหารว่างของคนไทยที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ปัจจุบันมีผู้นิยมใช้ใบคะน้าแทนใบชะพลูและใบทองหลางหรือกลีบดอกบัวก็มี ทุกชนิดรวมคลุกเคล้ากันกับน้ำเมี่ยง ตักใสใบคะน้ากินเป็นคำๆเรียกว่า “เมี่ยงคะน้า” เมี่ยงคำ ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติประจำปีพุทธศักราช 2557

ดวงเดือน ไชยโสดา…รวบรวม

 เมี่ยงคำครัวแม่เอื้อย….ภาพประกอบ

เอกสารอ้างอิง :
กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม.